Spremitura a freddo

“Spremuto a freddo” è la definizione merceologica riportata in etichetta per l’olio di oliva prodotto con processo centrifugo continuo non realmente freddo.

In questi impianti la pasta di olive viene riscaldata in decanter orizzontali prima di essere centrifugata, durante il processo di gramolatura** al fine di agevolare l’estrazione dell’olio dal momento che le olive vengono raccolte in inverno quando fa freddo.

Secondo le normative del COI è possibile considerare “spremuto a freddo” l’olio di oliva ottenuto con temperature fino a 27°.

Il riscaldamento della pasta durante la gramolatura permette di estrarre una maggiore quantità di olio ma ne accelera l’ossidazione facendo perdere parte delle qualità organolettiche, nonostante questo la maggior parte dei produttori è più interessata ad aumentare la quantità di olio estratta e a diminuire i tempi di lavorazione che a produrre un olio di oliva di qualità.

** Gramolatura, è l’azione di lento rimescolamento della pasta, ottenuta dalla frangitura delle olive, effettuata per per 20-40 in un mixer orizzontale riscaldato appositamente progettato.