Quando l’olio di oliva è troppo vecchio e ossidato diviene rancido. Il processo di irrancidimento non avviene improvvisamente ma evolve lentamente a seguito dell’ossidazione che causa anche peggioramenti nel gusto e nell’aroma.
Le alte temperature, l’esposizione alla luce naturale e all’aria accelerano il processo.
L’olio di oliva con bassa acidità ed alto tasso di antiossidanti si conserva più a lungo tendendo ad ossidarsi lentamente e resistendo meglio alle elevate temperature raggiunte in cottura.
L’olio extra vergine di oliva, per definizione, è naturale, puro, possiede una grande quantità di antiossidanti ed ha una bassa acidità, la maggior parte degli oli di semi come mais, colza o girasole sono inutilizzabili al naturale e devono essere raffinati per ridurne l’acidità, vengono inoltre addizionati con antiossidanti artificiali per prolungarne la vita.
Nonostante l’olio di oliva sia molto stabile se conservato al caldo o esposto alla luce diretta il processo di ossidazione verrà accelerato ed esso diventerà rancido più rapidamente.
Il modo migliore per conservare l’olio di oliva è all’interno di un contenitore a chiusura ermetica, in luogo fresco e poco luminoso, l’olio irrancidisce molto più velocemente se riscaldato o esposto all’aria in un contenitore non perfettamente sigillato.