Le olive raccolte all’inizio della fase di maturazione contengono una maggiore quantità di polifenoli* ed hanno una maggiore stabilità alla ossidazione. Le olive raggiungono la dimensione ottimale e già in autunno ma non raggiungono la maturazione fino all’inverno.

Le olive all’inizio della maturazione contengono meno olio, hanno un tono gusto lievemente amaro ma contengono un’alta concentrazione di polifenoli.

L’olio di oliva ottenuto da olive non completamente mature tende ad essere più costoso perché vi è una minore quantità di olio nelle drupe ma grazie alla maggiore quantità di polifenoli e antiossidanti ha maggiori qualità organolettiche, nutraceutiche che mantiene più a lungo nel tempo.

Per descrivere gli oli prodotti con olive non completamene mature vengono utilizzati gli attributi organolettici: piccante, amaro, erba verde, foglia verde, pungente, astringente.

* I polifenoli riducono il rischio di malattie cardiovascolari e patologie tumorali.

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