Raccolta a mano
Le olive raccolte a mano producono un olio d’oliva migliore di quello proveniente da frutti raccolti meccanicamente con scuotitori, vagli o macchine scavallatrici.
La raccolta meccanica causa facilmente lo schiacciamento del frutto con conseguente ossidazione della polpa e aumento del suo tasso di acidità. Inoltre non può essere attuata anticipatamente poiché le olive, non ancora completamente mature, offrono una resistenza al distacco superiore e richiedono l’intervento manuale per straccarle dal picciolo ancora verde.
Molto spesso reti in plastica vengono stese alla base delle piante attendendo per settimane che le olive cadano una volta raggiunta la completa maturazione. In seguito si battono i rami (bacchiatura) per distaccare gli ultimi frutti e solo a questo punto le olive vengono rimosse dalle reti.
Le olive, dopo un’attesa che può durare settimane o addirittura mesi, sono a questo punto completamente rovinate. Le ammaccature provocate ai frutti durante la raccolta ne aumenteranno l’ossidazione e l’olio in esse contenuto diverrà rancido già prima dell’estrazione.
Alcune varietà di olive contengono una maggiore quantità di Polifenoli ed antiossidanti rispetto alle altre, essi sono composti naturali che aiutano a preservare l’olio dall’irrancidimento, le varietà toscane: Frantoio, Moraiolo, Pendolino e Leccino sono fra le più ricche di questi composti nel panorama varietale mondiale.
