L’olio extra vergine di oliva è ottenuto esclusivamente da olive, tramite processo meccanico e in condizioni termiche particolari, che non alterino l’olio d’oliva in alcun modo. Sono esclusi gli oli ottenuti con processi chimici o risultanti da miscele di oli di categorie differenti.
Per queste ragioni può essere qualificato come un prodotto naturale.
L’olio extra vergine di oliva deve avere una acidità libera, espressa in base all’acido oleico, che non può superare 0,8 grammi per 100 grammi di prodotto (0,8%).
Le caratteristiche organolettiche (aroma e sapore) devono corrispondere a quelle previste per la categoria di classificazione.
A questa categoria di olio corrisponde meno del 10% di quanto commercializzato dalle principali nazioni produttrici.