L'olio di oliva
Oro verde
Sole, pietre, terreno asciutto, silenzio e solitudine sono i cinque ingredienti che, secondo le tradizioni popolari, creano l’habitat ideale per l’olivo.
Facciamo tesoro dell’olio extra vergine di oliva per le sue virtù nutrizionali e salutari.
L’olio extra vergine di oliva è il più digeribile dei grassi commestibili, aiuta ad assimilare le vitamine A, D e K. Esso contiene i cosiddetti acidi grassi essenziali che rallentano il processo di invecchiamento aiutando il sistema vascolare e l’apparato digerente.
Nell’oliveto le foglie verdi brillano argentee contro il cielo freddo dei primi di Novembre.
La famiglia e gli amici riuniti a Pornanino, stanno raccogliendo il prezioso frutto a mano, un’oliva dopo l’altra, a due a due, chiacchierando. Quando il cestello appeso al collo diventa troppo pesante, ognuno va a scaricare le olive in una cassetta più grande.
Le reti arancio e giallo sono accuratamente disposte sotto e tutto intorno agli alberi sche vengono spogliati del loro bel frutto, rotondo, setato con sfumature che dal verde tendono al viola scuro e al nero lucido.
Il “contadino cibernetico” come Jonathan Futrell, giornalista che scrive anche per il New York Times, chiama Franco Lombardi ha conquistato l’attenzione dei media. La scelta di Franco e Lia Lombardi è stata di andare “in pensione” nel Chianti prendendosi cura di una tenuta di 39 ettari, il risultato è stato l’Olio Extra Vergine di Oliva di Pornanino.
L’idea era semplice: la tradizione nel Chianti è quella di coltivare soprattutto vigneti, uliveti e olio d’oliva sono da sempre considerati i “fratelli minori”, è il vino ad essere più redditizio.
Essere l’unico contadino della zona a produrre unicamente olio di oliva è stata una vera sfida che Franco ha raccolto. Divide il suo tempo tra la terra e l’ufficio, contatti e decisioni devono essere prese rapidamente ogni giorno.
Gli ospiti della struttura agrituristica, due cottages di charme restaurati con cura di fronte alla casa principale, spesso si siedono attorno al tavolo all’ombra della grande quercia, appena fuori la porta della cucina e sorseggiare un bicchiere di vino, una fetta di pane toscano grigliato spruzzata di Olio Extra Vergine di Oliva di Pornanino di fronte a loro.
Unisciti a loro, non resterai deluso, non potrai più fare a meno del nostro Oro Verde!
Dall'albero alla bottiglia
Leccino, Moraiolo, Pendolino e Frantoio questi i nomi evocativi di alcune varietà di olivi coltivati in Italia.
Leccino, Moraiolo, Pendolino e Frantoio questi i nomi evocativi di alcune varietà di olivi coltivati in Italia.
Ogni area ha perfezionato le proprie varietà attraverso secoli di acclimatazione, incroci ed esperimenti dalla pianta originale di Olea Sativa Europea.
L’olivo cresce preferibilmente in zone collinari, fino ad un massimo di 700 mt, può anche essere coltivato a livello del mare con risultati soddisfacenti.
Tempo di raccogliere
Le olive maturano fra il tardo autunno e l’inverno, quando le temperature scendono e gli alberi sono quasi a riposo.
Esse sono cresciute dai fiori, sopravvissuti alle insidie che la natura pone lungo il percorso del loro ciclo biologico, che si trasformano in “drupe” cioè frutti dalla buccia sottile, polpa umida e una guscio di legno che protegge il seme.
Quando le verdi foglie degli ulivi scintillano argentee contro il cielo freddo dei primi di Novembre a Pornanino è giunto il momento di raccogliere.
La raccolta delle olive
A Pornanino il metodo di raccolta utilizzato è la tradizionale “brucatura” manuale. I lavoratori dotati di lunghe scale, raccolgono le olive a mano riponendole in ceste legate alla loro vita. Solo le olive che cedono facilmente vengono raccolte.
Solo le piccole azienda familiari come quella della famiglia Lombardi si possono ancora permettere di raccogliere le olive a mano, perché il lavoro è lungo, complesso ed estremamente costoso.
Gli olivicoltori da sempre sognano una macchina per la raccolta, molte sono le tecniche sviluppate nel corso dei secoli come il semplice espediente di attendere che le olive cadano dalla piante da sole quando mature – ma questo è il modo migliore per fare un olio di scarsa qualità, dal momento che non tutte le varietà maturano allo stesso tempo e quindi le prime a cadere giacciono a terra diventando facile preda a di marcescenza e parassiti.
Scuotere o bacchiare?
Sin dai tempi antichi per essere raccolte le olive venivano “bacchiate” – gli uomini armati di lunghi bastoni battevano i rami per staccare i frutti che, caduti nelle reti a terra, venivano poi raccolti.
Questo metodo è ancora in uso, in particolare quando gli alberi sono troppo alti per essere raggiunti con le scale. Uno scuotimento meccanico è applicato al tronco ed ai rami principali, in modo che le olive mature cadano anche se alcune rimangono sull’albero.
Questo sistema è utilizzato principalmente nelle grandi proprietà, dove una resa ridotta è bilanciata dal minor costo del lavoro. Il metodo di raccolta è fondamentale per preservare la qualità delle olive e quindi dell’olio d’oliva.
Le olive devono essere il più sane possibile, senza macchie e ancora fresche quando raggiungono il frantoio, questa per evitare la fermentazione della polpa. Le olive devono essere conservate sparse in strati non superiori ai 10 cm in letti a rete per garantire l’aereazione, i letti possono essere sovrapposti lasciando uno spazio di almeno 15 cm fra uno e l’altro.
Ma che cos’è esattamente questo piccolo frutto arrotondato? Sotto la liscia buccia esterna (epicarpio) c’è una polpa oleosa ed aromatica (mesocarpo) ed al centro un nocciolo di legno (endocarpo). La polpa è composta da acqua, olio, celluloide, zuccheri e proteine. Una piccola quantità d’olio, in forma di gocce, è contenuto anche nel nocciolo.
Prima spremitura a freddo
“Prima spremitura a freddo” è la definizione ufficiale per l’olio d’oliva prodotto col metodo tradizionale, usando le vecchie ruote in pietra ed una pressa idraulica, come nel frantoio di Pornanino.
Le olive vengono frante lentamente dal mulino in pietra in modo da enfatizzare l’aroma e la dolcezza tipici delle varietà del Chianti.
La pasta di olive così ottenuta viene sottoposta ad una forte pressione per estrarre l’olio, in questo modo non è necessario riscaldare la pasta mantenendo inalterate tutte le caratteristiche organolettiche, per questo (ma non solo…) il processo permette di ottenere la massima qualità nella produzione dell’olio di oliva.
Il processo di prima spremitura a freddo
- Le olive, una volta raccolte, se necessario vengono conservate per un massimo di 48 ore disposte in strati non superiori a 10 cm in uno spazio ben ventilato. (3)
- Il frantoio in pietra è una macchina secolare meravigliosa ma semplice, che è ancora in uso dove l’olio di oliva è ancora prodotto in modo tradizionale. (4)
- Le olive vengono lentamente e delicatamente frante in una pasta spessa da una coppia di ruote in pietra (12 rpm) (5)
- Che viene distribuita su stuoie dette “fiscoli” (6)
- Che vengono sovrapposte in una pila alta fino ad 1,80 metri (7)
- Le pile vengono quindi sottoposte a 450 atmosfere di pressione per circa 45 minuti (8)
- Il liquido ottenuto dalla spremitura, chiamato “mosto”, è composto al 60% da acqua e al 40% da olio separati attraverso un processo meccanico di centrifugazione (9)
- Ecco finalmente un olio extra vergine di oliva di altissima qualità, un nettare ricco, aromatico e saporito che noi chiamiamo “Oro Verde” (10)
- l’Olio Nuovo, così viene chiamato l’olio appena prodotto, ha un sapore forte e pungente ma il suo aroma si ammorbidirà nel tempo. Poiché l’olio deve essere conservato in un ambiente asciutto, buio e ben aereato viene tenuto in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata di 15° C, non pittoreschi come le giare di terracotta di una volta, ma molto più igienici e sicuri.
Nettare degli dei
Un legame misterioso lega l’uomo e l’olivo. In tempi antichi si pensava che l’anima del Mediterraneo dimorasse nel suo tronco, come se fosse un luogo dello spirito per la nostra civiltà.
Alcuni patriarchi vegetali, veri e propri monumenti viventi alla storia passata, sono sopravvissuti allo scorrere del tempo e sono ancora in piedi. L’ “Ulivo delle Streghe” di Magliano, in provincia di Grosseto, e il “Grande” di Saturnia hanno dato frutti per almeno duemila anni, come l'”Albero della Spada” di Tivoli, l’olivo di Platone ad Atene, quello di Ulisse a Djerba o il boschetto dei Getsemani. L’olivo è una caratteristica culturale unificante condivisa dai popoli del bacino del Mediterraneo, da secoli una presenza quotidiana per tutti noi, tanto più apprezzato per le sue proprietà curative sia per il corpo che per la mente.
Adamo ha ricevuto l’olivo da Dio, alla dea Atena fu data l’intera Attica in cambio del dono di questo nuovo albero agli dei – questi sono solo alcuni esempi della ricchezza di leggende che caratterizzano l’albero divino. La nostra mitica pianta era probabilmente originaria degli altopiani di Armenia, Pamir e Turkestan, e diffusasi in seguito in tutto il bacino del Mediterraneo. È stata la prima pianta coltivata dalle popolazioni mediterranee come risulta da scritture palestinesi risalenti al 4.000 aC. Frantoi in pietra composti da una lasta concava che ospitava le olive e da una convessa che girando le schiacciava, esistevano già nel 1.000 aC. Il più antico oggi rimasto si trova nell’isola greca di Santorini.
Gli olivi sono spesso citati nella letteratura greca, a testimonianza della loro rilevanza nella mente poetica, così come nella vita di tutti i giorni. L’olio d’oliva era in realtà un prodotto essenziale nel mondo greco, utilizzato come sostegno di emergenza in tempo di carestia, come rimedio per tutti i tipi di disturbi del corpo e della mente, come combustibile per torce e lampade, come merce preziosa da esportare in tutto il mondo conosciuto. Secondo il cronista romano Columella (I secolo dC) “L’olivo è il primo tra tutte le piante”. Infatti, essendo un popolo ben organizzato, i Romani svilupparono la coltivazione dell’olivo su scala “industriale”.
La coltivazione dell’olivo diventa così un segmento specializzato dell’agricoltura mediterranea, la più importante fonte di ricchezza e di commercio insieme alla vite. L’olio d’oliva è stato di fondamentale importanza nella cucina romana, e si è sempre creduto che donasse longevità. Fra il 7 ° e l’8 ° secolo dC la coltivazione dell’olivo viene progressivamente abbandonata a favore di colture più produttive, dal momento che gli ulivi richiedono da 7 a 25 anni per raggiungere la maturità e dare frutti. Come dice l’antico proverbio, “non piantare l’olivo, darà frutti ai tuoi nipoti”.
Anche se può vivere mille anni l’olivo non è resistente al freddo, un gelo eccessivo può distruggere in una sola notte il lavoro di anni – un rischio troppo elevato per quei tempi difficili. Intorno al 1.100 il nuovo sistema feudale segna la rinascita della coltivazione dell’olivo.
Tenute speciali fioriscono in varie parti d’Italia, in particolare nel centro. Nel corso del 16° e 17° secolo la maggior parte del paese è devastato dalle guerre, con l’eccezione della Sardegna e della Toscana.
I Duchi di Toscana sono sovrani illuminati ed amministratori attenti, le loro riforme incoraggiano la viticoltura e l’olivicoltura e plasmarono il paesaggio toscano come lo conosciamo oggi.
La domanda di olio d’olivo aumenta drammaticamente nel 18 ° secolo con la crescita della popolazione. In Toscana questo periodo d’oro inizia con una catastrofe. Dal 6 al 17 Febbraio 1709 una serie di violente tempeste, con temperature polari provocarono l’avvizzimento e la morte in particolare degli alberi di ulivo (gelate simili si sono verificati nel 1985).
Questo evento si dimostrò una benedizione sotto mentite spoglie, quando nuovi alberi vennero piantati in seguito alle raccomandazioni della nuova Accademia economica e agricola dei Georgofili, la prima del suo genere in Europa, fondata nel 1753. Riconoscendo l’olivo come “il più utile per lo stato” , l’Accademia sponsorizzò una competizione incentrata sulla olivo, “decorazione, ricchezza e piacere della collina”.
Non vi sono significativi cambiamenti nella produzione dell’olio d’oliva nei seguenti 200 anni, anche se incontra un momento particolarmente favorevole negli anni ’30, quando il governo italiano promuove attivamente la coltivazione dell’olivo in tutto il paese.
Al nascere della tendenza a mangiare sano, dopo decenni di cibo in scatola, l’olio d’oliva è ancora una volta il re sulle nostre tavole, la moderna ricerca scientifica conferma quanto sostenuto dagli agricoltori fin dal tempo dei romani – se usi l’olio d’oliva campi cent’anni.
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