I nostri consigli

L’olio extra vergine di oliva è ottenuto esclusivamente da olive, tramite processo meccanico e in condizioni termiche particolari, che non alterino l’olio d’oliva in alcun modo. Sono esclusi gli oli ottenuti con processi chimici o risultanti da miscele di oli di categorie differenti.

Per queste ragioni può essere qualificato come un prodotto naturale.

L’olio extra vergine di oliva deve avere una acidità libera, espressa in base all’acido oleico, che non può superare 0,8 grammi per 100 grammi di prodotto (0,8%).

Le caratteristiche organolettiche (aroma e sapore) devono corrispondere a quelle previste per la categoria di classificazione.

A questa categoria di olio corrisponde meno del 10% di quanto commercializzato dalle principali nazioni produttrici.

Le olive raccolte all’inizio della fase di maturazione contengono una maggiore quantità di polifenoli* ed hanno una maggiore stabilità alla ossidazione. Le olive raggiungono la dimensione ottimale e già in autunno ma non raggiungono la maturazione fino all’inverno.

Le olive all’inizio della maturazione contengono meno olio, hanno un tono gusto lievemente amaro ma contengono un’alta concentrazione di polifenoli.

L’olio di oliva ottenuto da olive non completamente mature tende ad essere più costoso perché vi è una minore quantità di olio nelle drupe ma grazie alla maggiore quantità di polifenoli e antiossidanti ha maggiori qualità organolettiche, nutraceutiche che mantiene più a lungo nel tempo.

Per descrivere gli oli prodotti con olive non completamene mature vengono utilizzati gli attributi organolettici: piccante, amaro, erba verde, foglia verde, pungente, astringente.

* I polifenoli riducono il rischio di malattie cardiovascolari e patologie tumorali.

Le olive raccolte a mano producono un olio d’oliva migliore di quello proveniente da frutti raccolti meccanicamente con scuotitori, vagli o macchine scavallatrici.

La raccolta meccanica causa facilmente lo schiacciamento del frutto con conseguente ossidazione della polpa e aumento del suo tasso di acidità. Inoltre non può essere attuata anticipatamente poiché le olive, non ancora completamente mature, offrono una resistenza al distacco superiore e richiedono l’intervento manuale per straccarle dal picciolo ancora verde.

Molto spesso reti in plastica vengono stese alla base delle piante attendendo per settimane che le olive cadano una volta raggiunta la completa maturazione. In seguito si battono i rami (bacchiatura) per distaccare gli ultimi frutti e solo a questo punto le olive vengono rimosse dalle reti.

Le olive, dopo un’attesa che può durare settimane o addirittura mesi, sono a questo punto completamente rovinate. Le ammaccature provocate ai frutti durante la raccolta ne aumenteranno l’ossidazione e l’olio in esse contenuto diverrà rancido già prima dell’estrazione.

Alcune varietà di olive contengono una maggiore quantità di Polifenoli ed antiossidanti rispetto alle altre, essi sono composti naturali che aiutano a preservare l’olio dall’irrancidimento, le varietà toscane: Frantoio, Moraiolo, Pendolino e Leccino sono fra le più ricche di questi composti nel panorama varietale mondiale.

La qualità delle olive inizia a diminuire già appena raccolte, maggiore sarà il tempo impiegato per trasferirle al frantoio maggiore sarà la perdita di qualità dell’olio prodotto a causa dell’ossidazione dei frutti.

Per produrre un olio extra vergine di oliva di qualità superiore è necessario che le olive vengano processate in frantoio entro 48 ore dalla raccolta, durante questo periodo devono essere conservate in un luogo asciutto e ben ventilato.

“Spremuto a freddo” è la definizione merceologica riportata in etichetta per l’olio di oliva prodotto con processo centrifugo continuo non realmente freddo.

In questi impianti la pasta di olive viene riscaldata in decanter orizzontali prima di essere centrifugata, durante il processo di gramolatura** al fine di agevolare l’estrazione dell’olio dal momento che le olive vengono raccolte in inverno quando fa freddo.

Secondo le normative del COI è possibile considerare “spremuto a freddo” l’olio di oliva ottenuto con temperature fino a 27°.

Il riscaldamento della pasta durante la gramolatura permette di estrarre una maggiore quantità di olio ma ne accelera l’ossidazione facendo perdere parte delle qualità organolettiche, nonostante questo la maggior parte dei produttori è più interessata ad aumentare la quantità di olio estratta e a diminuire i tempi di lavorazione che a produrre un olio di oliva di qualità.

** Gramolatura, è l’azione di lento rimescolamento della pasta, ottenuta dalla frangitura delle olive, effettuata per per 20-40 in un mixer orizzontale riscaldato appositamente progettato.

“Prima spremitura a freddo” è la definizione merceologica per l’olio d’oliva prodotto in frantoi tradizionali con molazze in pietra e pressa idraulica.

La pasta, ottenuta dalla frangitura a pietra delle olive, viene distribuita su diaframmi detti “fiscoli” impilati e quindi sottoposta ad elevate pressioni per estrarre l’olio.

Questo metodo non necessita di alte temperature e non riscalda la pasta di olive in alcun modo, a dispetto della definizione commerciale non esistono seconde o terze spremiture essendo la prima molto efficiente in termini di olio estratto.

L’olio di oliva non filtrato contiene piccole particelle di polpa d’oliva, gli esperti affermano che questa caratteristica ne enfatizzi l’aroma ed il sapore.

È possibile che dopo alcune settimane esso formi un sottile sedimento sul fondo della bottiglia, questo non riduce la qualità del prodotto ed è anzi prova della sua genuinità.

Il filtraggio dell’olio di oliva ne riduce le qualità organolettiche, nutraceutiche oltre l’aroma ed il sapore.

Un elevato punto di fumo è auspicabile per un olio da cucina poiché i migliori risultati di cottura si ottengo quando l’olio raggiunge temperature elevate.

Quando il cibo viene posto nell’olio caldo gli zuccheri naturalmente contenuti in esso caramellizzano, denaturando le proteine in un guscio sottile che protegge il cibo e ne riduce l’assorbimento dell’olio stesso, rendendo l’esterno croccante e lasciando l’interno morbido e appena cotto.

L’olio extra vergine di oliva ha un punto di fumo compreso fra 190° e 210°, a seconda del suo contenuto di acidi grassi liberi, per questa ragione è il più adatto per l’utilizzo in cottura.

Grazie al suo alto contenuto di acidi grassi mono-insaturi l’olio di oliva può essere riutilizzato più volte in frittura, è sufficiente una leggera filtratura con un passino fine o con carta alimentare al termine dell’utilizzo per eliminare i residui di cibo.

È tuttavia sconsigliato utilizzare il medesimo olio di oliva per friggere cibi molto diversi quali, pesce, dolci e salati.

La durata dell’olio di oliva è estremamente variabile e dipende da molti fattori quali: la varietà di olive utilizzate, il loro grado di maturazione, i tempi di molitura, la cura ed il metodo di produzione, ecc.

Molto importanti ai fini della conservazione finale del prodotto risultano anche i tempi e le modalità di stoccaggio delle olive una volta raccolte; è quindi estremamente difficile indicare un periodo di durata “standard” applicabile ad ogni olio di oliva.

La scadenza può variare da un periodo di soli 3 mesi per un olio di oliva di bassa qualità, prodotto con olive raccolte tardivamente, conservato in bottiglia chiara, esposto direttamente alla luce, alle alte temperature in prossimità del piano di cottura o all’effetto dell’aria in contenitori non tappati, fino a 3-4 anni per un raccolto anticipato, varietà di olive ad alto contenuto di polifenoli, conservato in bottiglia scura ben sigillata in un ambiente fresco e poco illuminato.

I ricercatori hanno anche dimostrato dimostrato che l’olio di oliva conservato in flaconi di polietilene esposti alla luce è in grado di sviluppare quantità inaccettabili di perossidi in appena 20 giorni.

Una volta aperto il contenitore il contatto con l’aria accelera il processo ossidativo a carico dell’olio di oliva, per questa ragione è consigliabile acquistarlo in piccole quantità che sia possibile utilizzare in breve tempo.

Se le caratteristiche organolettiche e nutraceutiche dell’olio di oliva dipendono da come esso viene prodotto (raccolta precoce, raccolta a mano, prima spremitura a freddo, ecc ..) questo si riflette su i costi di produzione che risulteranno superiori per un olio di alta qualità.

Non c’è modo di produrre un olio di oliva genuino e a buon mercato, basti guardare ai risultati dei molti concorsi oleicoli che si tengono ogni anno nel mondo, nei quali non sono mai presenti marchi per il mercato di massa o prodotti a basso costo.

Tratti amari e pungenti sono considerati desiderabili ed indicativi di un olio di oliva di buona qualità.

Essi sono più marcati nell’olio di oliva appena prodotto che tenderà ad addolcirsi nel corso dei primi 6 mesi fino a perdere completamente i suoi toni piccanti.

La presenza di sentori di amaro e piccante sono quindi indicativi di un olio fresco e genuino.

È difficile determinare l’esatta temperatura di congelamento dell’olio d’oliva essendo estremamente variabile a seconda della varietà di olive utilizzate per produrlo e del loro livello di maturazione.

L’olio di oliva è composto da centinaia di sostanze chimiche, fra cui anche alcune cere presenti sull’epidermide per proteggere il frutto, la cui presenza e quantità variano ad ogni frangitura.

Per questa ragione l’olio di oliva genuino e non filtrato può solidificare e generare cristalli aghiformi se viene esposto a basse temperature durante l’inverno, per esempio durante il trasporto, in quanto i grassi a catena più lunga e le cere tendono a congelare.

Possono anche comparire velature o sedimentazioni bianche che il consumatore può erroneamente considerare indice di deterioramento o di riduzione della qualità tuttavia le basse temperature non nuocciono all’olio di oliva che tornerà al suo stato originale una volta riportato a temperatura ambiente.

Sarà sufficiente lasciarlo riposare un paio di giorni in cucina in modo da riscaldarlo delicatamente (non cercare di scongelarlo rapidamente con asciugacapelli, stufette, ecc…) e quindi scuoterlo con decisione per vederlo tornare il delizioso olio di oliva di sempre. Infatti alcune persone sono abituate a tenere l’olio in frigorifero, in realtà non il modo migliore per conservarlo.

Quando l’olio di oliva è troppo vecchio e ossidato diviene rancido. Il processo di irrancidimento non avviene improvvisamente ma evolve lentamente a seguito dell’ossidazione che causa anche peggioramenti nel gusto e nell’aroma.

Le alte temperature, l’esposizione alla luce naturale e all’aria accelerano il processo.

L’olio di oliva con bassa acidità ed alto tasso di antiossidanti si conserva più a lungo tendendo ad ossidarsi lentamente e resistendo meglio alle elevate temperature raggiunte in cottura.

L’olio extra vergine di oliva, per definizione, è naturale, puro, possiede una grande quantità di antiossidanti ed ha una bassa acidità, la maggior parte degli oli di semi come mais, colza o girasole sono inutilizzabili al naturale e devono essere raffinati per ridurne l’acidità, vengono inoltre addizionati con antiossidanti artificiali per prolungarne la vita.

Nonostante l’olio di oliva sia molto stabile se conservato al caldo o esposto alla luce diretta il processo di ossidazione verrà accelerato ed esso diventerà rancido più rapidamente.

Il modo migliore per conservare l’olio di oliva è all’interno di un contenitore a chiusura ermetica, in luogo fresco e poco luminoso, l’olio irrancidisce molto più velocemente se riscaldato o esposto all’aria in un contenitore non perfettamente sigillato.