Un elevato punto di fumo è auspicabile per un olio da cucina poiché i migliori risultati di cottura si ottengo quando l’olio raggiunge temperature elevate.
Quando il cibo viene posto nell’olio caldo gli zuccheri naturalmente contenuti in esso caramellizzano, denaturando le proteine in un guscio sottile che protegge il cibo e ne riduce l’assorbimento dell’olio stesso, rendendo l’esterno croccante e lasciando l’interno morbido e appena cotto.
L’olio extra vergine di oliva ha un punto di fumo compreso fra 190° e 210°, a seconda del suo contenuto di acidi grassi liberi, per questa ragione è il più adatto per l’utilizzo in cottura.
Grazie al suo alto contenuto di acidi grassi mono-insaturi l’olio di oliva può essere riutilizzato più volte in frittura, è sufficiente una leggera filtratura con un passino fine o con carta alimentare al termine dell’utilizzo per eliminare i residui di cibo.
È tuttavia sconsigliato utilizzare il medesimo olio di oliva per friggere cibi molto diversi quali, pesce, dolci e salati.